Рабочая смена поваров в пищеблоке ЯММЦ ФМБА России начинается в 6 утра. 4 повара начинают приготовление завтрака — обычно молочные каши или диетический стол для тех, кому это прописано докторами.
— Каждый день из отделений нам приносят данные о пациентах и рекомендованных им диетах. Согласно этому списку мы составляем меню. У нас представлены все диеты — с первой по 15-ю. Еду готовим каждый день, все порции раздаем в отделения, у нас ничего не остается на следующий день или на разогрев, — рассказывает диетсестра ЯММЦ ФМБА России Татьяна Тыщук, которая работает по профессии более 27-лет и составляет меню, ежедневно контролирует качество блюд и соответствие нормативам.
Особенности больничного питания — в меню не бывает жареных блюд. Мясо и рыба подаются в отварном виде или приготовленные на пару. Еще один нюанс — для хирургических больных, тех, кому рекомендована строгая диета, повара готовят бульоны, кисель или протертые каши. В меню представлена вся линейка продуктов — мясо и рыба, овощи и фрукты, крупы, макароны, яйца, кисломолочная и молочная продукция, выпечка.
Все продукты, которые поступают на склад, сопровождаются строгой документацией, а товар принимают у проверенных поставщиков. На фотографии вы можете увидеть, какого качества поступают овощи и фрукты — свежие, не заветренные, без гнили, не поврежденные.
Меню составлено по 7-дневному закольцованному циклу — каждый день недели новые блюда, с понедельника все повторяется снова.
Вот пример меню одного больничного дня. Первый завтрак — овсяная каша, сыр, хлеб, чай. Хирургические больные на завтрак получают бульон и кисель.
Второй завтрак по нормативам положен для детей, пациенток роддома и ряда других категорий больных. В этот день давали яблоко, в другие дни — запеканку, булочку или йогурт.
На обед пациентам, которые готовятся к постепенному переходу на рациональное питание, приготовили картофельный суп с чечевицей, 400 грамм. По другим диетам – суп гречневый протертый, 250 грамм, потому что в силу определенных заболеваний некоторым пациентам нельзя перегружать желудочно-кишечный тракт.
На второе – вареная курица с картофельным пюре, а тем, кто на строгой диете – паровые котлеты. Тем, кому нельзя есть пюре, приготовлена ячневая каша.
На десерт — компот или кисель.
Время полдника, и персонал развозит какао с молоком. Пациентам инфекционного отделения можно только сухарики и чай. Тем, кому нельзя сладкое, дают томатный сок. Хирургические больные получают кисель.
На ужин – ленивые голубцы с рисом и ленивые голубцы с пшеном для тех, кому показана диета, каша пшеничная, чай.
На второй ужин, который положен только детям, в этот день выдавали печенье.
В пищеблоке ЯММЦ ФМБА России готовят блюда для пациентов 8 поваров, по 4 специалиста в смену. Шеф-повар Сергей Дубина более 20-ти лет работал в отелях и ресторанах, последнее место работы — су-шеф в одном из первоклассных отелей. Признается, что перешел на работу в больницу, так как здесь предложили более выгодные условия. Работа, в отличие от ресторанов, заключается в том, чтобы полностью соблюдать нормы приготовления блюд для больных людей. Ведь малейшее нарушение технологии может обострить заболевание.
Перед тем, как выдать еду в отделения, пробу снимают доктора. В рабочее время это обычно заведующая приемным отделением, вечером и в выходные дни — дежурные врачи. Они проводят так называемую органолептическую оценку — пробуют блюда на вкус и дают свое заключение о выдаче, заносят данные в бракеражный журнал. Поэтому исключено, что пациентам могут попасть некачественные блюда, пересоленные или недоваренные.
После этого каждое отделение в специальной посуде забирает завтраки, обеды, ужины на раздачу. Для роддома, инфекционной больницы, терапии вся еда фасуется в специальные термосы, которые сохраняют ее горячей. Существуют строгие временные нормы доставки — например, в инфекционное отделение еда должна быть привезена не позже, чем через 30 минут после выдачи на пищеблоке.
Пациенты в целом хорошо отзываются о качестве еды. Алена Братанова, которая находилась на лечении с ребенком более 7-ми дней, оценила качество питания каждого дня.
— Все очень хорошо, мне есть с чем сравнивать. Отличное питание, достаточные порции. Все вкусно, и если нет возможности выйти в город или принести с собой еду, то наесться можно, — такое впечатление сложилось у этой мамы.
Екатерина Мацакова лежит в детском отдалении с маленьким ребенком. О больничной еде говорит так — я не привередливая, еда разнообразная, все свежее, вкусное.
Пациенты нейрохирургического отделения Олег Селянин и Денис Уланов тоже довольны питанием. По их словам, порции достаточные, еда всегда свежая, не холодная, разнообразная — и котлеты, и тефтели, и рыба, разные супы, по утрам молочные каши — все отлично. А еще мужчины отметили, что очень добрые люди приносят им еду и отношение к пациентам выше всяких похвал.
Есть, конечно, и замечания, которые, при анализе, оказываются субъективными. Например, некоторые мамы говорят, что их дети не хотят есть больничную еду. Или жалуются на то, что дают мало яиц.
—По нормам, утвержденным приказом, пациентам положено пол-яйца в день. Поэтому раз в неделю мы даем омлет и одно вареное яйцо, плюс яйца идут еще в выпечку. Получается, недельную норму мы выполняем. Что касается вкусовых предпочтений, то не стоит забывать, что это больничная еда, которая готовится в соответствии со всеми нормами и рекомендациями, чтобы пациенты получали полноценное питание и одновременно соблюдали диетические рекомендации, — поясняет Татьяна Тыщук.
На снимках: шеф-повар пищеблока ЯММЦ ФМБА России Сергей Дубина; такие овощи поступают на склад; завтрак и обед для пациентов; мама из детского отделения Екатерина Мацакова.
